le gout comment ça marche ?
Le gout est un mélange subtil perçu par plusieurs organes. La langue ne joue qu'un petit rôle estimé à 10% seulement de notre perception du goût. Pour le reste, d'autres organes entrent en action.
gout
Nos papilles peuvent reconnaître une multitude de saveurs, dont les cinq de base : le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami qui correspond au goà »t du glutamate, un acide aminé constitutif des protéines. Le sens du goà »t est cependant plus complexe et les perceptions varient d’une personne à une autre.
La mécanique du goà »t
Le sens du goà »t est un phénomène immédiat qui débute dans les bourgeons gustatifs qui se trouvent à l’intérieur des papilles gustatives. Si un adulte possède des milliers de papilles sur sa langue (jusqu’à 4000 papilles selon l’individu), ces derniers ne sont pas les principales responsables de la perception du goà »t. Les bourgeons qu’ils renferment sont les cellules gustatives qui agiront comme récepteur. Leur surface va reconnaitre les molécules sapides des aliments que nous mangeons et ingurgitons. Ces molécules sapides sont les fameuses porteuses de goà »t. Dès que les bourgeons sont en contact avec les molécules, ils vont envoyer un signal au cerveau à travers les nerfs du visage. Pour reconnaitre un goà »t, le cerveau s’aide en plus du sens olfactif et du sens du toucher.
Les différences de perception
La sensibilité de chacun par rapport aux saveurs de base et aux différentes combinaisons de saveurs reste différente. Comment expliquer que telle ou telle saveur est plus ou moins appréciée par des individus différents ? Les premières pistes de réponse se tournent bien évidemment vers le cerveau qui a la capacité de mémoriser les saveurs. Le signal - ou information gustative - envoyé au cerveau va ainsi favoriser la sécrétion de dopamine qui active les zones cérébrales du plaisir. La deuxième explication est génétique. Ainsi, certains d’entre nous sont plus sensibles ou non à certaines saveurs. Selon que la personne est plus ou moins sensible à l’amertume par exemple, un aliment sera perçu très amer ou peu amer.
Le goà »t et l’âge
La perception du goà »t change grandement avec l’âge, car les bourgeons gustatifs adoptent un rythme plus lent avec le temps. En effet, si ces cellules sensorielles se renouvellent normalement tous les dix jours, ce renouvellement s’opère de moins en moins vite avec l’âge. Le goà »t des aliments semble alors perdre en intensité.