Livre : Fermentations ! Les microbes nous veulent du bien.

Légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boisson, viande, poisson... Conseils d’expert. Auteur : Sandor Ellix Kats aux éditions Terre vivante.

Préface et quelques extraits du livre

Ce guide est l’ouvrage le plus complet qui existe sur la fermentation ! Plus de 500 pages expliquent le processus de la fermentation, qui permet d’enrichir nutritionnellement de nombreux aliments et de les conserver. Les recettes de choucroutes, miso, pickles, fromages, kimchi, natto, etc. invitent au voyage et mettent à mal l’uniformisation des goûts. À travers son expérience et son témoignage, l’auteur transforme cet art culinaire ancestral en véritable acte écologique militant.

Sandor Ellix Katz est expert en fermentation. Il anime des ateliers à ce sujet à travers les États-Unis et le monde.

Les secrets de la fermentation est un livre stimulant, au sens littéral du terme. Il m’a en effet permis de faire des choses que je n’avais encore jamais faites et que je n’aurais probablement jamais faites si je ne l’avais pas lu.
Ce livre est la principale raison pour laquelle le plan de travail de ma cuisine et ma cave sont depuis peu envahis de bocaux en verre, de pots en céramique, de bouteilles et de bonbonnes, dont les modèles transparents luisent de couleurs irréelles. Depuis que je suis tombé sous le charme du prosélytisme fermenteur de Katz, j’ai démarré de grands pots de choucroute et de kimchi, des bocaux de concombres, carottes, betteraves, choux-fl eurs, oignons, poivrons et poireaux sauvages, des pots de yaourt et de kéfi r, ainsi que des bonbonnes de vingt litres de bière et d’hydromel. Tous ces aliments sont vivants, comme ils me le rappellent régulièrement. La nuit, quand tout est calme, j’entends mes fermentations gargouiller de contentement. C’est devenu un son très agréable, car il signifi e que
mes microbes sont heureux.

Je lis tout le temps des livres de cuisine et je n’en fais pas tout un plat. Alors pourquoi Les secrets de la fermentation est-il différent ? Tout d’abord, Sandor Ellis Katz parle de la fermentation avec un enthousiasme si contagieux qu’il vous donne envie d’essayer juste pour voir ce que ça donne. [...]

Une autre raison pour laquelle Katz donne envie d’essayer des recettes pour faire des choses dont vous ne saviez même pas qu’elles existaient (kwass ? shrub ?) est qu’il dédramatise. Les secrets de la fermentatio n est un livre de cuisine qui donne confiance (et, j’y reviendrai, c’est bien plus qu’un livre de cuisine). Bien que ce livre nous entraîne dans toutes sortes de mystères microbiens, Katz est par tempérament un démystificateur : ce n’est pas compliqué, nous assure-t-il, tout le monde peut faire de la choucroute, voici comment. Et si quelque chose tourne mal ? Si votre choucroute acquiert une alarmante barbe de moisi ? Pas de panique, il suffi t de la racler et de déguster la choucroute en-dessous.

Mais cette approche a quelque chose de plus profond que l’attitude décontractée de Katz en cuisine ; c’est aussi de la politique en pratique. Les secrets de la fermentation est bien plus qu’un livre de cuisine. Ou plutôt, c’est un livre de cuisine comme Le zen dans l’art chevaleresque du tir à l’arc est un livre sur les arcs et les flèches.
Certes, il vous dit comment faire, mais, surtout, il vous dit ce que ça signifie et pourquoi un acte aussi quotidien et concret que faire votre propre choucroute n’est rien de moins qu’une façon de s’engager avec le monde. Ou plutôt avec plusieurs mondes différents, emboîtés les uns dans les autres : le monde invisible des microbes et des champignons, la communauté humaine dans laquelle vous vivez et le système agroalimentaire qui met à mal notre santé et celle de la terre.

LES SECRETS DE LA FERMENTATION

Quels légumes peut-on faire fermenter ?

La fermentation ne se limite certainement pas au chou émincé : tous les légumes peuvent être fermentés. Cela ne signifie pas qu’ils fermentent tous aussi bien ni qu’ils sont tous bons à l’état fermenté. Certains se ramollissent plus vite que d’autres (concombres, courges et courgettes) ; je ne les prépare qu’en petites quantités que je mange rapidement sans les laisser vieillir. Par ailleurs, les légumes-feuilles vert foncé et riches en chlorophylle (chou frisé ou kale, chou caulet et autres) acquièrent en fermentant une saveur caractéristique très forte, qu’on aime ou pas.
Les légumes les plus utilisés pour les fermentations de longue conservation sont les
légumes d’hiver, qu’on récolte en fi n de saison, quand la température commence à baisser, tels que les choux et les radis d’hiver. Les basses températures favorisent les fermentations lentes et les longues durées de conservation. Les légumes récoltés et fermentés en été ont tendance à fermenter rapidement et ne se conservent pas aussi longtemps.

Je préfère fermenter les légumes-racines : radis, carottes, navets, betteraves, panais, rutabaga, céleri-rave, persil tubéreux, racine de bardane. Avec une forte proportion de betteraves, qui sont si sucrées, on stimule les levures et on obtient une saumure épaisse et sirupeuse. Marcee King écrit : « J’aime les betteraves fermentées avec du cresson, de l’oignon, de l’ail et de l’aneth. » Généralement, je gratte mais je n’épluche pas les légumes-racines. Les tiges des légumes-feuilles comme la bette et le pak-choi fermentent bien aussi, de même que le céleri.
Poivrons et piments fermentent bien, qu’ils soient frais ou séchés, fumés ou grillés, de même que les aubergines. Certains font d’abord dégorger les aubergines en les salant, mais j’ai constaté que leur amertume disparaît en fermentant. On fait aussi fermenter les tomates, vertes comme rouges. Les tomates fermentées vertes, qui sont parfois très aigres, sont un savoureux mets de base de la cuisine juive. On obtient d’excellents résultats avec le chou-fleur, le brocoli, le chou de Bruxelles, le chou-rave et autres Brassica, et avec d’autres légumes verts comme la bette
(en particulier les côtes) et les haricots mangetout frais verts ou violets. J’ai fermenté avec bonheur des crosses de fougère, des pousses de bambou, des potirons et des courges d’hiver, des nopales (raquettes de cactus) et des shiitakes et autres champignons. Mon ami Nuri E. Amazon écrit que la courge spaghetti fermentée en saumure avec de l’ail est « l’une des meilleures fermentations qui soient ». Les écorces de pastèque fermentées rivalisent avec les concombres aigres par le goût comme par la texture. Même le maïs peut être fermenté.

Ne vous limitez pas aux légumes cultivés. Lagusta Yearwood (mais ce n’est pas le seul) est fou d’ail des ours fermenté. « Avec sa saveur forte, l’ail des ours convient parfaitement à la fermentation : ces bactéries magiques calment et relèvent à la fois le riche umami de ces beaux légumes sauvages. »

En Europe orientale, la berce (Heracleum sp.), une ombellifère appelée barszcz dans les langues slaves, est depuis longtemps fermentée et consommée dans des soupes. Elle a donné la soupe appelée bortsch en français, qu’on prépare aujourd’hui avec des betteraves.

LES LÉGUMES FERMENTÉS (ET QUELQUES FRUITS)

L’ajout de fruits dans les légumes fermentés est également intéressant. En Europe
orientale, on met souvent des pommes, des raisins secs ou des canneberges dans la
choucroute. On peut aussi ajouter un soupçon d’agrumes ou de jus, mais aussi diverses baies, de l’ananas et des prunes. Luke Regalbuto, fabricant d’aliments fermentés en Californie, raconte : « Les fruits secs, par exemple les myrtilles séchées, se tiennent mieux que les fruits frais. » Greg Olma met des coings dans sa choucroute : « Tous les 2,5 kg, j’ajoute le sel, environ une tasse de coings coupés en tranches, quelques clous de girofl e, quelques grains de poivre noir et de poivre de la Jamaïque, et une pincée de graines de fenouil et d’anis. » J’aime
utiliser des baies de saison et de la papaye émincée quand j’en trouve. Les fruits à coque décortiqués peuvent aussi embellir vos fermentations ; j’aime particulièrement le contraste de texture qu’ils apportent.

Épices et aromates

Il y a bien des façons d’épicer les légumes fermentés. Ceux-ci peuvent être préparés nature, légèrement épicés ou aussi forts que vous le souhaitez. Typiquement, on épice le kimchi avec des piments, du gingembre, de l’ail, de l’oignon, des échalotes ou du poireau. Le piment rouge est souvent ajouté en poudre ou en flocons, mais on peut aussi l’utiliser frais, sec ou sous forme de sauce piquante. La choucroute est traditionnellement aromatisée avec des baies de genièvre, mais aussi avec des graines de carvi, de céleri et d’aneth. Au Salvador, le curtido est épicé avec de l’origan et du piment.

Livre : Fermentations ! Les microbes nous veulent du bien.

lundi 26 novembre 2018 , par Fanny Sylvestre - administratrice

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